Recipes: Surraz - Pol Deschepper
Surraz
Ganache
100 g de crème 40 %
25 g de lait entier
15 g de glucose
½ de gousse de vanille
300 g de couverture ivoire Excellent W
25 g de beurre
19 g de vinaigre de noix de cerneaux
Chocolat au lait Origine Select Java
Cuire la crème, le lait, la glucose et la gousse de vanille.
Réaliser une émulsion avec la couverture ivoire (au mixer).
A 40 ° C ajouter le beurre et le vinaigre et mixer.
Croquant
130 g de pailleté PAIL – 7
50 g de chocolat au lait Callebaut Select 823
100 g de praliné aux amandes PRAMA
25 g de beurre de cacao Mycryo
Melanger le chocolat au lait, le praliné d’amandes et le beurre
de cacao de Mycryo.
Ajouter la feuilletine.
Abaisser 2 mm.
Composition
Couler la ganache sur le croquant dans un cadre de 10 mm
d’épaisseur.
Laisser durcir 12 heures.
Couper à la guitare 1 x 4 cm.
Enrober en couverture Origine Select Java.
Décorer avec fudge, garniture au chocolat et feuille d’or.