Recipes: Surdesgas - Pol Deschepper
Surdesgas
Sorbet framboise
110g d’eau
40g de sucre
30g de glucose atomisé
2.5g de stabilisateur
250g de purée de framboise
30g d’alcool du framboise
crué de cacao
- Cuire l’eau.
- Mélanger le sucre, la glucose atomise et la stabilisateur et ajoute.
- Ajoute la purée.
- Laisser maturiter quelques heures.
- Ajouter l’acool et turbiner.
- A la fin, ajoute quelques crué de cacao.
Croustillant
20g de beurre.
20g de jus d’orange
50g de sucre
20g de farine
- Fonder le beurre
- Ajouter le jus d’orange, le sucre et la farine.
- Mettre un petit peu sur silpat et cuire.
Mousse au chocolat
125 g de crème
300 g de chocolat Origin Select Sao Thomé
400 g de crème fraiche
Faire une ganache avec la crème et le chocolat.
Ajoute la crème fraiche.
Biscuit lime
125 g de marsepein 50 %
40 g d’oeufs
20 g de jaunes
1.5 de zestes de lime
10 g de farine
7 g de poudre de cacao
17 g de fécule
30 g de blancs d’oeufs
13 g de sucre
40 g de beurre
Battre le marsepein, les oeufs, les jaunes et les zestes.
Ajouter le beurre fondu.
Battre les blancs et le sucre, ajoute.
Mélanger la farine, le poudre de cacao et la fécule.
Cuire dans silpat, 200° C, 12 minutes.
Mousse au chocolate blanc cocos
150 g de purée de cocos.
4 g de gelatine.
100 g de crème fraiche.
100 g de chocolat blanc
Chauffer la purée.
Ajouter la gelatine, laisser froidir.
Ajouter la crème fraiche.